Содержание
Наилучший способ самостоятельно приготовить мясо или рыбу для длительного хранения – копчение в домашних условиях. Обработка дымом убивает вредные микроорганизмы, жир долгое время не окисляется, не портит продукт.
Что такое копчение
Под воздействием дыма мясо или рыба обезвоживаются и обеззараживаются. Копченый продукт получает неповторимый аромат, нежный вкус и приобретает темно-красный цвет.
В результате влияния дубильных компонентов копченость подвергается усадке, уплотнению. Процесс копчения сопровождает испарение жидкости. Полу- и варено-копченые колбасы теряют до 10% влаги.
Проникновение фенольной и других органических кислот с помощью дыма подавляет размножение вредных микроорганизмов, повышает срок хранения. Фенол хорошо впитывается жиром, препятствует быстрой порче. Лучший дым получается не при горении, а при минимальном тлении древесных опилок и слабой подаче воздуха.
Как правильно коптить продукты, какие существуют методы и рецепты маринадов можно узнать на сайте моекопчение.ру.
Виды копчения и их разница
Для приготовления продуктов существуют два вида копчения: горячий и холодный. Разница двух процессов состоит в температурном режиме, который дает отличительный вкус готовых продуктов. Горячий способ делает мясо или рыбу мягкой и сочной, а холодный – твердой и суховатой. Также используют разное время копчения, которое отражается на сроках хранения.
Горячий способ
Для горячего способа выбирается температура 60-120 градусов и время приготовления от трех до шести часов в зависимости от веса. При таком процессе жир плавится и распределяется равномерно, в результате получается мягкий и сочный продукт. Однако мясо или рыба недостаточно просушиваются, что в дальнейшем негативно отражается на сроке хранения. Это максимум неделя.
Холодный способ
Для холодного метода применяют более низкую температуру – 18-30 градусов. Мясо или рыба обрабатываются холодным дымом, а время копчения затягивается на несколько дней. Продукты получаются не очень жирные, более суховатые и содержат много консервантов природного происхождения. Однако преимуществом такого способа является длительный срок хранения – до трех недель.
Наши советы, как сделать копчение правильно, помогут получить качественное мясо, шпик, рыбу.
В чем можно коптить
Копчение происходит в специально оборудованной коптильне. На дно закладывают опилки лиственных деревьев, на решетке размещают продукты. Чтобы жир и жидкость не капали на топливо, ставят поддон. При нагревании опилки медленно тлеют и дают дым, который проникает в мясо, сало, рыбу.
Горячий способ позволяет получить продукт быстро, так как температурный режим свыше 90 градусов ускоряет приготовление. Время зависит от объема и веса и длится минимум 20 минут, максимум – три часа. За это время влага не успевает испариться, а жир не вытапливается полностью, что делает изделие мягким и сочным. Легко готовить блюда таким способом на природе, садовом участке, на рыбалке и дома. Для горячего способа достаточно мангала с решеткой для продуктов.
Коптильня без дымогенератора
Мини коптильня – наиболее распространенный вид. Она небольшая и простая в применении. Такое переносное оборудование востребовано туристами, любителями рыбалки, охотниками, его используют в помещении и на свежем воздухе.
Коптильное оборудование включает герметичный ящик, поддон для жидкости и жира, решетку из нержавеющих прутьев. Можно такую коптильню сделать своими руками, пригодится старое ведро, нерабочий холодильник, ненужная кастрюля. Материал для коптильни требуется из нержавейки толщиной от 2 до 3 мм.
Нагрев происходит на костре, газовой или электрической конфорке. В сущности это духовка, внутри которой продукты подвергаются воздействию горячего дыма.
Электрические мини-коптильни подобны микроволновке и удобны в эксплуатации, но загрузить можно не много продуктов. Такое оборудование можно использовать в помещении.
Коптильная конструкция для помещения должна соответствовать следующим параметрам:
- Чтобы дым не попал в помещение и выходил на улицу через окно, необходимо наличие штуцера в крышке и резиновый шланг. С помощью шланга дым направляют в окно либо вытяжку.
- Для предотвращения выхода дыма в помещение требуется гидрозатвор. Это желоб между крышкой и стенкой коптильни, заполняемый водой, которая не дает дыму просачиваться. Гидрозатвор сделать самостоятельно проблематично, поэтому лучше обеспечить крышку болтами и прокладками из резины.
Коптильня с дымогенератором
Дымогенератор – приспособление для постоянной подачи дыма в коптильню. Устройство помогает осуществлять холодное копчение. Но генератор дыма при горячем способе бывает не лишним.
Плюсы применения дымогенератора:
- одинаковая и постоянная подача дыма;
- экономия сырья;
- постоянный температурный режим;
- автоматическая работа не требует постоянного присутствия человека.
Дымогенератор и его принцип работы
Конструкция включает гибкие шланги и бытовой компрессор. Дымогенератор соединяет камеру, где греются опилки, с коптильной камерой.
В корпус насыпают щепу. Генератор присоединяют к дымоходу коптильной камеры. Затем подсоединяют шланг воздуховода к штуцеру и компрессору, поджигают опилки. Компрессор толкает воздух в сопло дымохода, где он разряжается и увлекает дым из камеры сгорания в коптильный ящик. Все что необходимо – это постоянное тление и бесперебойное электричество. На этом принципе изготавливают заводское оборудование для копчения. Сделать дымогенератор своими руками просто, а самое главное – можно сэкономить деньги.
Заключение
Приготовить продукты в коптильне – значит получить положительные эмоции, накормить семью и угостить друзей восхитительным лакомством. Можно выбрать любой рецепт для маринования и свежие продукты, добавить любимые специи и использовать натуральные опилки для копчения. Поэтому процесс можно рассматривать не как приготовление пищи, а как проведение хорошего досуга на природе в кругу родных и друзей.